L'étoile verte
L'étoile est une nouvelle distinction du guide Michelin depuis 2020 qui vise à souligner l'engagement d'un établissement pour faire du " bon et du durable ". Au printemps dernier, le restaurant Ruche à Gambais s'est vu attribuer cette distinction en reconnaissance à leur engagement dans une démarche écoresponsable.
Réutilisation des épluchures pour créer une émulsion sublime, compostage des déchets de cuisine mais surtout un potager en permaculture à quelques mètres des cuisines pour laisser libre cours à la création avec des produits frais et bio de saison.
Samuel est le chef de culture depuis maintenant 2 ans. Paysagiste de formation, puis élagueur Samuel a repris les rennes du potager qui lui a réservé quelques surprises.
Sous une couche de terre sablo-limoneuse, il existe à 30cm de profondeur une couche d'argile puis la nappe phréatique qui affleure à quelques dizaines de centimètres en dessous.
Conséquences ? L'hiver la nappe phréatique déborde et inonde le potager. Les arbres fruitiers, les racines dans l'eau, mouraient, les légumes pourrissaient et la vie du sol était inexistante car noyée.
La solution ?
Creuser des drains et surélever les cultures. Cependant, pas de mécanisation, Samuel s'est attelé à la tâche avec beaucoup d'huile de coude !
Résultats : de belles tranchées qui en autonomne et en hiver se remplissent d'eau et doivent être évacuées pour garder les racines respirer.
Un potager doit être beau et productif.
Pour délimiter les planches de culture, Samuel a créé des bordures tressées en bambous. Les poteaux sont en saule. En permaculture, une action a plusieurs rôles. Ainsi les saules ont une croissance rapide et un bouturage aisé. Les poteaux de saule ont donc pris racines et les tiges, défeuillées vers le bas serviront d'arches naturelles pour ombrager ou faire grimper des cultures.
L'eau ?
Le terrain est certes inondé l'hiver mais souffre tout de même de la sécheresse l'été. Un grand bassin préexistant sert de réserve pour irriguer les cultures au plus chaud de l'été...quand il n'est pas à sec!
L'amendement ?
La principale source d'amendement du sol c'est le fumier de cheval que se fait livrer Samuel provenant des haras environnants.
Le fumier composte en tas pendant l'hiver ou dans les passe-pieds puis est étalé sur les planches de culture au printemps.
Les variétés ?
Les cultures sont décidées conjointement avec la Cheffe Cybèle en fonction des saisons et des plats imaginés.
Des ruches
Quelques ruches sont présentes sur le terrain pour la biodiversité et la pollinisation des légumes.
Un travail d'équipe.
Le jeudi, c'est potager pour tous ! Les cuisiniers, serveurs et autres membres de l'équipe se retrouvent au potager pour travailler ensemble. Chacun a sa zone et l'entretient. Cela permet de comprendre la complexité du maraîchage et l'origine des produits servis au restaurant.
Les 2000m2 cultivés sont donc gérés par Samuel et une petite équipe professionnelle qu'il a formé et qui le suit dans ses projets d'implantation de jardin nourricier. Il est présent au potager essentiellement le jeudi pour l'accompagnement du personnel.
Et le reste du temps ?
Samuel a un gros projet en parallèle. Il monte un projet de microferme au Château de Millemont pour son autonomie alimentaire mais pas que...
Bientôt, il transmettra sa passion et ses connaissances grâce à des stages de permaculture pour apprendre au plus grand nombre les pratiques durables pour prendre soin de la terre et de l'homme.
A suivre!
Comments